Les tendances de la restauration en 2021

© Valrhona – Oabika

Les confinements et l’explosion du télétravail ont sensiblement impacté ce secteur ces deux dernières années.

La nécessité d’adaptation a créé et accéléré des tendances, mettant ainsi en lumière, une remarquable réponse des professionnels à cette crise.

L’article fait le point sur les innovations digitales, la valorisation des circuits courts, les émotions, les expériences globales et la nouvelle haute-gastronomie.

De grandes tendances illustrées par les acteurs de notre région AuvergneRhône-Alpes.

Les innovations digitales

Le seul moyen pour les restaurateurs de garder un lien avec leurs clients pendant la crise, a été le digital, que ce soient par les outils mis à leur disposition ou par les réseaux sociaux . De l’avis des observateurs, la crise que l’on a traversée et qui a ébranlée jusqu’aux fondations des métiers de l’hôtellerie restauration aurait fait gagner 4 ans sur le volet digital (source : SIRHA).

Une grande partie des nouveautés analysées sont des solutions permettant aux restaurateurs d’optimiser leur quotidien et de s’adapter aux nouvelles habitudes des consommateurs.

Des outils et solutions toujours plus pratiques, efficaces et rapides pour gérer les réservations, les commandes, et les paiements via des solutions dématérialisées. Si l’on est désormais  adepte du QR code qui donne accès aux menus des restaurants, le nouveau défi est de payer directement, sans quitter sa chaise ni même sortir son portefeuille. Certaines applications directement reliées à la caisse du restaurant permettent désormais le paiement.

Ce temps gagné sur les tâches permet ainsi au staff de chouchouter et conseiller les clients.

La proximité

Le local : le territoire « responsable » se développe tout particulièrement. Selon Marie-Odile Fondeur, directrice générale du SIRHA, la nourriture de demain devra répondre aux nouvelles tendances : mieux-être, conscience territorialité et créativité.

Afin de favoriser ces synergies entre producteurs et consommateurs, la région Auvergne-Rhône-Alpes a lancé la marque la Région du Goût en 2017. Actuellement la marque compte 5 000 produits différents et 450 entreprises. Avec son logo elle facilite l’identification des produits locaux et valorise un acte d’achat régional.

Née à Lyon, la nouvelle société Speedle a grandi dans la première promotion du Village By CA du Crédit Agricole Centre-Est. Speedle a produit une solution de Click and Collect complète, formée par un duo performant site internet/application mobile, pensée par et pour les commerçants du territoire. Elle met ainsi en contact les particuliers avec les acteurs de leur commune.

Les émotions

Pour créer les préférences et fidéliser la clientèle. L’un des enjeux majeurs pour les acteurs du Food Service après ces longs mois de fermeture est de faire revenir le consommateur dans les lieux de vie gastronomiques.

De nombreuses innovations décryptées ont pour objectif de surprendre et de faire vivre une expérience ne pouvant pas être vécue à domicile : de nouveaux goûts surprenants ou de nouvelles textures, la découverte de produits venus d’ailleurs et des rituels associés.

La personnalisation complète ce dispositif, à l’image du premier chocolat 100% personnalisable proposé par OACAO, société auvergnate, ou encore sa mise en avant en vitrine telle une œuvre d’art.

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Le mix loisirs – restauration

Voilà plusieurs années que l’expérience globale s’invite dans les réflexions. Aujourd’hui certains vont plus loin en imaginant des lieux mêlant complètement restauration et loisirs (in BRA Tendances Restauration – sept 2021). Pour le public, c’est l’occasion d’une expérience plus complète, pour le gestionnaire d’établissement, c’est l’assurance d’une rentabilité améliorée.

La haute-gastronomie réinventée

Touchée de plein fouet par la pandémie, la haute gastronomie a su évoluer vers la vente à emporter et s’adapter aux nouvelles attentes des consommateurs : « plus personne n’a envie de passer 3 heures à table autour d’une nappe blanche, sans musique et intimidé par des tas de verres et de couverts » (Frédéric Loeb, Loeb Innovation). Aujourd’hui face au temps qui s’accélère, à la déstructuration de l’alimentation et à la mutation de la géographie du repas, la haute cuisine doit s’inventer un nouveau futur en phase avec les modes de vie actuels.

Si la plupart des chefs interrogés par France Snacking (sept / octobre 2021) ont investi le snaking par opportunisme et nécessité, beaucoup reconnaissent que l’expérience les a invités à s’interroger sur l’après.

Marc Veyrat, sans doute le premier, était convaincu que les chefs avaient un rôle primordial à jouer dans la transmission d’une nourriture de qualité. En 2008, il crée les bocaux Cozna Vera, en 2014 il a récidivé avec Mieux Vivre dans un foodtruck itinérant avant de s’inviter sur autoroute, autour de l’initiative Culin’Aires lancée par quatre acteurs de la restauration de concession d’autoroute.

Le Daily Pic d’Anne-Sophie Pic propose une offre inédite : le fast good à la française. Elle rend accessible au quotidien la cuisine de la Cheffe triplement étoilée. Au travers de recettes de saison, régulièrement renouvelées, DAILY PIC offre des plats bien cuisinés, au plus près de leurs saveurs, toujours subtilement équilibrés, et avec une pointe d’audace en plus. La verrine DAILY-CIEUSEMENT est la juste dose de plaisir, facile à déguster partout & en tous lieux.

L’authenticité et la santé

De nombreux produits vegan ont été exposés au salon pour répondre à la volonté grandissante des consommateurs de trouver des alternatives à la viande. 

Toujours dans cette optique d’écoute-clients, de nombreux professionnels du secteur ont présenté des produits authentiques, durables, bio et locaux. Une tendance structurelle, encore renforcée par la pandémie, qui valorise des produits sains, allant jusqu’à l’accompagnement du consommateur dans la prise en charge de sa santé.

Le coup de cœur de la rédaction

Oabika de Valrhona un nouvel univers de créativité (Lauréat SIRHA 2021)

Une première mondiale : un nouvel ingrédient issu du fruit du cacaoyer, une multitude d’applications pour les chefs et les artisans, le pouvoir d’un goût rare et insoupçonné… Oabika est un concentré de jus de cacao 72° Brix, lui-même issu du mucilage de cacao, cette pulpe blanche encore peu valorisée qui protège les fèves dans la cabosse. Son profil aromatique tout en nuances, oscillant entre notes fruitées et acidulées, fait instantanément voyager au cœur des plantations à la découverte du goût rare et exceptionnel du fruit du cacaoyer. 

En conclusion, Pascal Peltier, considère que, quelle que soit la forme (dark kitchen, livraison, vente à emporter…) « les occasions de consommer de la cuisine faite par un restaurateur vont exploser. Et nos réflexions c’était de se dire que nos consommateurs vont de plus en plus avoir besoin de variété, vont se lasser de la même cuisine, et il faudra que, nous, on soit en éveil pour proposer toujours des nouvelles solutions, des nouveaux produits, des innovations pour que nos clients restaurateurs puissent aussi s’inspirer, se renouveler pour répondre à ces attentes. Pour moi c’est le grand enseignement… » Et Jean-François Piège d’abonder : « Il va falloir s’adapter, avoir des convictions fortes et les revendiquer, que ce soit dans la façon d’accueillir, dans la façon de cuisiner, dans la façon de faire vivre une expérience. Puis aussi, de s’adapter par rapport à ce qu’il va arriver. Parce que ce qu’on a vu effectivement rapidement c’est que ceux qui avaient été agiles, ont pu s’adapter rapidement. C’est vraiment les choses auxquelles je crois, auxquelles s’additionneront des modes de consommations et des lieux de consommation différents. » (in SirhaFood Talks été 2021).

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